Articulista
Leo Mittaraquis

É escritor e apaixonado pela arte culinária. Escreve às terças.

Obtemperando - Coisas de água e sal
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Leo Mittaraquis use o prazer de duas artes: literatura e gastronomia

“Ocorre que a cozinheira, por mais cordon bleu que pudesse ser, foi exonerada por unanimidade e eu eleito em seu lugar”

Alexandre Dumas


“Quem viaja sem levar consigo boas porções de sal e de pimenta só pode ser um tolo”

John Steinbeck

“Os alimentos que mentem nos dão poucas opções a não ser comer pelos números, consultando mais os rótulos do que nossos sentidos”

Michael Pollan

Aos 61 anos, completados no último dia 9 de abril, passei a ser, a partir de então, oficialmente, um idoso. Alguns privilégios me serão reconhecidos, como, por exemplo, não pagar pela viagem em ônibus urbano, receber senha preferencial quando nas clínicas, coisas assim. Creio que o tal reconhecimento se dê desde os 60, porém estou a tomar ares de dramático.

Mas um tantinho inquieto, sem grandes alardes, que sou, decidi, com irrestrito apoio e largo incentivo da minha muito amada esposa, percorrer mais um caminho acadêmico após anos e anos de graduado em Filosofia e com mestrado em Educação.

E qual o caminho? Hum, o do fogo, do sal e da lâmina, ou seja, da cozinha. Pois é, sou um velho novo aluno de curso de gastronomia. Lá estou, na cozinha profissional, uma vez por semana, ao lado de outros apaixonados pela culinária, pessoas maravilhosas, as quais me receberam muito bem.

Então, sou escritor, sou crítico, sou professor e redator publicitário e serei, ao cabo de dois anos, cozinheiro com diploma. Ou, se quiserem os termos mais chiques e em moda, serei gastrólogo, quiçá chef. Não tenho pressa. Tudo ao passo do elefantinho.

A cozinha, em si, não é de agora. Fez parte, desde cedo, da minha vida. Fui devidamente treinado por minha mãe, excelente cozinheira e aficionada à melhor literatura, além do talento em pintar com maestria cenas bucólicas. E no que concerne à cozinha materna, peguei o jeito e manifestou-se, em mim, o amor pela coisa.

Desse modo, quem cozinha em casa sou eu. Condição acordada numa boa. Não que a esposa não saiba. O sabe, sim, e com distinção. Mas enfim, sou eu que ponho a barriga à beira da pedra da pia e do fogão. Enorme é o prazer de fazê-lo; enorme é a responsabilidade para com a radiopatroa.

Generosa, se acerto no prato; implacável, se derrapo na gordura e me estabaco numa comida sem personalidade e elegância. E tal veredito pode ser endereçado tanto a um rosbife acompanhado por aligot sedoso, como a um ovo frito. Ambos devem ser de bons para ótimos.

Grato sou a ela por exigir de mim e ser sincera quanto a críticas favoráveis ou corretivas. Dotada de paladar afiadíssimo, sabedora da harmonia com vinhos, Iara não se põe contra o comum preparado na cozinha. Porém é furiosamente contra a mediocridade.

Concordo com ela em gênero, número e grau. E me esforço em melhorar, a recordar Julia Child: “anotando, compilando as próprias experiências, soluções e erros - corrigidos através dos anos da minha vida de cozinheira”.

Por isso, também, decidi voltar, na condição de discípulo, à sala de aula, pois, decerto, a gente não sabe tudo. E técnica, sistemática e canja de galinha não fazem mal a ninguém. Sou, então aprendiz de cozinha. Lá tenho acesso a razoável disponibilidade de equipamentos. O professor é cuidadoso e dedicado. Os colegas, cavalheiros e damas, são amistosos e generosos.

Isso me leva à mais uma reflexão de mesa de boteco. Eles e elas, os quais dividem comigo o espaço que, ao menor erro, pode furar, queimar e cortar, passaram a ser, doravante, meus irmãos e irmãs. Faço minhas, nesse momento, as palavras creditadas ao rei Henrique V: “De hoje até o fim dos tempos nós seremos lembrados. Nós, os afortunados, nós os irmãos. Pois aquele que hoje sangra comigo será o meu irmão”.

Não tem de ser, necessariamente, o sangrar físico por um corte na carne. O fracasso, incluído, ou o sucesso na cozinha, à beira do fogão ou da pia, podem, também, nos fazer sangrar no espírito.

A tensão, o esforço, a expectativa que nos domina, desde o mise en place até o momento em que finalizamos, retirando o pretendido prato da boca do fogão ou do forno, provoca feridas nas veias da alma.

Lamentamos ou sorrimos juntos, irmanados pelo batismo de fogo que se dá a cada noite. Guerreiros são forjados, formados e honrados por espadas ou por facas de cozinha. E, como bem diz o nosso professor, estas últimas não são escolhidas por nós, mas, sim, nos escolherão, quando, de fato, as merecermos.

Aqueles e aquelas que ora dividem molhos, especiarias e panelas comigo, são muito mais meus irmãos em armas do que aqueles e aquelas com os quais divido o amor pela literatura e pela arte clássicas, em suas distintas manifestações.

Tanto mais por ser, a culinária, também uma arte, com a vantagem de sê-lo de maneira pragmática, empírica, imediata. Disciplinadora, recusa, condena a digressão, as afetações estilísticas tão caras aos intelectuais -independentemente da ideologia, diante da qual roguem vênia.

Exceto, é sabido, as afetações, as frescuras, os trejeitos que também fazem parte do mise en scène dalguns chefs estrelas - não necessariamente Michelins - que, com a irrefletida aquiescência da clientela pretensamente conhecedora da haute cuisine, deitam, rolam e lucram empurrando, goela abaixo, pratos simples, óbvios, travestidos de originais, ou, como se tornou costumeiro dizer, diferenciados.

Recuso-me a reverenciá-los, são sepulcros caiados. Se peixe morre pela boca, como bem diz antigo adágio, muno-me, dentre outras armas e escudos, duma observação feliz do grande e inesquecível filósofo conservador Roger Vernon Scruton: “Mas os prazeres de comida não são assim. O prazer que sentimos com o gosto da comida, por exemplo, não é uma sensação prazerosa na boca. Não existe um local exato onde se localiza esse prazer. Da mesma forma o prazer com um aroma delicioso ou um bom vinho”.

E ainda, nas sábias palavras de Mark Bittman: “Nossa exposição à culinária ultrassofisticada - seja em restaurantes, em livros de culinária ou na televisão - às vezes nos faz esquecer o quão maravilhosa a comida simples pode ser”.

Particularmente, adentrando com maior ênfase no mundo gastronômico, encontro-me na intersecção dos melhores dos mundos, pois, culinária, literatura, belas-artes, música erudita, além dos clássicos do jazz, do blues e do rock estão intimamente relacionados.

Mantenho e amplio, portanto, meu cultivo ao Belo - cozinhar bem, comer bem, beber bem, ler bem, ouvir bem, ver/admirar bem. Fazemos bem ao operarmos com o que é bom, com o que é, mesmo em sua simplicidade, de alto nível. Enfim, a pensar como Honoré de Balzac: “Pode-se viver sem rei, mas sempre é preciso comer”.

Tenho ciência do estreito espectro de alcance dessas modestas, não obstante refinadas, cismas e cogitações. Mas, como reafirmo vez por outra, a primeira pessoa a quem busco agradar com o que escrevo é a mim mesmo. E a tudo isso tempero com o sal do mar da tranquilidade, da contemplação. Quem mais for tocado na alma e ver algo de bom nisso, contará com meu carinho, meu respeito, minha gratidão. Santé et bon appétit!

 

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